Toamna, când prunele sunt bine coapte, dulci și aromate, începe și perioada în care sunt pregătite conservele pentru iarnă. Dulceața de prune este una dintre cele mai apreciate, iar consistența ei depinde de timpul de fierbere și de felul în care sunt pregătite fructele.
Pentru dulceață sunt potrivite prunele coapte, aromate și sănătoase, dar încă ferme. Fructele foarte moi se vor desface repede și vor transforma preparatul într-un gem, iar prunele insuficient coapte pot rămâne tari și pot avea un gust acrișor sau ușor astringent.
Prunele trebuie spălate, bine scurse, desfăcute și curățate de sâmburi. Părțile lovite, fermentate sau mucegăite nu trebuie folosite, pentru că un fruct alterat poate schimba gustul întregii cantități de dulceață.
Timpul de fierbere influențează direct consistența, culoarea și aroma dulceții. Dacă este luată prea devreme de pe foc, siropul rămâne apos, iar dulceața poate fermenta mai ușor după deschiderea borcanului. Dacă este fiartă excesiv, fructele își pierd forma, culoarea devine prea închisă, aroma proaspătă se estompează, iar zahărul se poate carameliza.
Durata depinde de cantitatea pregătită, de cât de zemoase sunt prunele, de proporția de zahăr, de lățimea vasului și de intensitatea focului. În general, pentru o cantitate obișnuită, de aproximativ un kilogram de prune curățate, dulceața poate avea nevoie de aproximativ 40-50 de minute.
Totuși, durata nu ar trebui stabilită numai după ceas. Două loturi făcute după aceeași rețetă pot avea nevoie de timpi diferiți, deoarece prunele nu conțin întotdeauna aceeași cantitate de apă.
În unele rețete, prunele sunt acoperite cu zahăr și lăsate câteva ore sau peste noapte, pentru a-și elibera sucul. În altele, se pregătește mai întâi un sirop din zahăr și puțină apă, după care se adaugă fructele. Indiferent de metodă, dulceața se fierbe la foc moderat.
Spuma care apare la suprafață poate fi îndepărtată periodic cu o lingură sau o spumieră. Amestecarea trebuie făcută cu grijă, mai ales dacă se dorește păstrarea jumătăților de prune. Vasul poate fi mișcat ușor, iar atunci când este necesar să se amestece se folosește o lingură de lemn sau o spatulă rezistentă la temperatură, cu mișcări lente.
Aspectul preparatului din vas poate fi înșelător, deoarece dulceața fierbinte este întotdeauna mai fluidă. Din acest motiv, cel mai sigur este să fie folosite una sau mai multe probe simple.
Proba farfuriei reci
Înainte de începerea fierberii se pune o farfurioară în frigider. Când dulceața pare aproape gata, se așază pe farfuria rece o linguriță de sirop și se lasă aproximativ un minut. Dacă picătura se răcește, se îngroașă și curge lent atunci când farfuria este înclinată, siropul este suficient de legat.
Se poate trece degetul sau coada unei lingurițe prin mijlocul picăturii. Dacă urma rămâne vizibilă câteva secunde și cele două părți nu se unesc imediat, dulceața este aproape gata. Dacă siropul curge repede și acoperă din nou urma, mai are nevoie de puțină fierbere.
Proba lingurii
Se ia puțin sirop cu o lingură și se lasă să curgă. La început, acesta cade în picături subțiri și rapide. Când dulceața este legată, siropul curge mai greu, iar ultimele picături tind să se unească într-o picătură mai mare.
Siropul nu trebuie să se comporte ca un caramel gros. Dacă devine foarte lipicios și formează fire tari, dulceața a fost, cel mai probabil, fiartă prea mult.
Aspectul din vas
Pe măsură ce apa se evaporă, bulele de la fiert devin mai mari și se sparg mai lent. Siropul capătă luciu, iar fructele sunt bine pătrunse și ușor translucide. Atunci când se trece spatula pe fundul vasului, urma poate rămâne vizibilă pentru o clipă înainte ca lichidul să o acopere.
Pentru ca prunele să nu se transforme într-o pastă, este bine să fie alese fructe ferme și să nu fie tăiate prea mărunt. Lăsarea lor în zahăr înainte de fierbere ajută la extragerea treptată a sucului și poate contribui la păstrarea formei.
Puțin suc de lămâie poate echilibra gustul dulce și poate ajuta la păstrarea unei culori plăcute. Cantitatea trebuie să fie moderată, astfel încât aroma prunelor să rămână dominantă.
Dacă, după răcire, siropul este încă prea fluid, preparatul poate fi pus din nou la fiert pentru câteva minute. Este recomandat să fie verificat des, la intervale de două-trei minute, deoarece spre final se poate îngroșa repede. Dacă dulceața devine foarte groasă după răcire, se poate încălzi din nou la foc mic, adăugând treptat puțină apă fierbinte. Dacă zahărul s-a caramelizat puternic sau are gust ars, problema nu mai poate fi corectată complet.
Mod de preparare
Prunele se aleg, să nu fie lovite sau să aibă viermi, se spală bine sub un jet de apă rece și se lasă la scurs.
Se scot sâmburii și se pun jumătățile de prune într-un bol mare de sticlă, un strat de prune, unul de zahăr și se repetă procedeul până se termină ingredientele. Se lasă astfel până a doua zi, pentru a se scurge sucul din prune și a se combina cu zahărul.
A doua zi se pun prunele împreună cu sucul și zahărul într-o cratiță, la foc mic. Se amestecă în mod constant cu ajutorul unei linguri sau spatule. Spre sfârșitul procesului se adaugă și zeama de la o lămâie.
Pentru a ști când siropul este suficient de legat, se ia cu o lingură sirop și se pune pe o farfuriuță la frigider câteva minute. Dacă după ce s-a răcit are consistența dorită, focul poate fi oprit.
Când este gata, se închide focul și se pune dulceața fierbinte în borcane sterilizate. Apoi, acestea se învelesc cu un prosop și se lasă să se răcească.
O dulceață de prune bine făcută păstrează aroma fructelor coapte, are o culoare frumoasă, de la roșu-rubiniu la vișiniu închis, și o consistență plăcută. Siropul trebuie să fie legat, fără să devină tare sau lipicios, iar bucățile de fruct ar trebui să rămână, pe cât posibil, întregi.
Dulceața, gemul și magiunul sunt obținute din aceleași fructe, însă nu sunt preparate identice. În dulceața de prune, fructele sau bucățile de fruct trebuie să rămână vizibile și să fie înconjurate de un sirop bine legat, iar de regulă dulceața conține o cantitate mai mare de zahăr decât gemul ori magiunul.
Gemul de prune are o textură mai omogenă. Fructele sunt zdrobite, tocate sau se desfac în timpul fierberii, iar rezultatul este o pastă densă, ușor de întins. Consistența sa apare prin evaporarea apei și prin acțiunea pectinei din fructe, ajutată de zahăr și de aciditate.
Magiunul este cel mai concentrat dintre cele trei preparate. În varianta tradițională, se face din prune foarte bine coapte, fără adaos de zahăr sau cu o cantitate foarte mică. Prunele sunt fierte lent și îndelung, până când apa se evaporă, zaharurile naturale se concentrează, iar pulpa capătă o consistență groasă și o culoare brun-roșiatică.
