Chaniotiko boureki este o mâncare tradițională din Chania, în vestul insulei Creta, pregătită din straturi de dovlecei, cartofi, brânză și mentă, coapte încet până când legumele devin fragede, iar partea de deasupra se rumenește. Preparatul există atât în variante cu foi de plăcintă, cât și fără aluat, iar în Creta se face mai ales vara, când dovleceii și roșiile sunt în sezon.
Denumirea sa vine de la origine: Chaniotiko înseamnă „din Chania”. Cuvântul boureki este folosit pentru diferite plăcinte sărate, însă în această parte a Cretei desemnează în special preparatul cu dovlecei, cartofi, brânză și mentă.
Legumele se taie în felii subțiri și se așază în straturi, presărate cu brânză și mentă proaspătă. În unele familii, umplutura este pusă între două foi de aluat făcute în casă; în altele, boureki se coace direct în tavă, fără foi, iar deasupra se toarnă un amestec din lapte și făină, iaurt și ouă sau smântână, în funcție de rețetă.
Cartofii îi dau consistență, iar dovleceii își lasă zeama în timpul coacerii și păstrează umplutura moale. Brânza adaugă gustul sărat și ușor acrișor, menta proaspătă face preparatul mai aromat, iar roșiile, prezente în unele variante, adaugă puțină dulceață. În versiunea cu foi, exteriorul devine rumen și ușor crocant, iar mijlocul rămâne moale. Varianta fără aluat seamănă mai mult cu o musaca de legume.
În Creta, boureki se pregătește de obicei cu mizithra proaspătă sau cu xinomizithra. Mizithra este o brânză albă, moale, făcută de obicei din lapte sau zer de oaie și de capră. Xinomizithra are un gust mai acrișor, care se potrivește foarte bine cu dovleceii și cartofii. În regiunea Chania se mai folosesc și alte brânzeturi locale, precum pichtogalo, o brânză cremoasă și ușor acrișoară.
Pentru că brânzeturile cretane nu se găsesc ușor, ele pot fi înlocuite cu un amestec de ricotta și feta. O proporție potrivită este de aproximativ două părți ricotta bine scursă și o parte feta. Se poate folosi și brânză proaspătă de vaci, dacă este bine scursă, iar pentru un gust mai apropiat de rețeta cretană, aceasta se amestecă cu puțină feta sau cu o telemea de oaie.
Cum se prepară Chaniotiko boureki
Dovleceii se spală, li se îndepărtează capetele și se taie în rondele subțiri. Dacă sunt foarte mari și au multe semințe, mijlocul poate fi îndepărtat. Se presară cu puțină sare și se lasă într-o strecurătoare timp de 15-20 de minute, pentru a elimina o parte din apă. La final, se șterg ușor cu hârtie de bucătărie.
Cartofii se curăță și se taie în rondele cât mai subțiri posibil. Roșiile se taie în felii subțiri și se lasă câteva minute să se scurgă. Brânza proaspătă se amestecă într-un bol cu feta sfărâmată, menta tocată și puțin piper.
Cartofii și dovleceii se presară cu făină și se amestecă ușor, astfel încât făina să se răspândească pe toate feliile. Tava se unge cu ulei de măsline și se presară cu puțin pesmet. Se așază mai întâi un strat de cartofi, apoi un strat de dovlecei și o parte din amestecul de brânză și mentă. Straturile se repetă până când ingredientele se termină, iar ultimul strat poate fi format din dovlecei și felii de roșii. Printre ele se poate presăra puțin oregano.
Iaurtul sau smântâna se amestecă cu aproximativ jumătate din uleiul de măsline rămas și se toarnă treptat peste legume, astfel încât să pătrundă printre straturi. Deasupra se pune restul de ulei și, dacă se dorește, puțin susan. Tava se acoperă cu hârtie de copt umezită și apoi cu folie de aluminiu. Boureki se coace în cuptorul încălzit la 180 de grade C, timp de aproximativ o oră, apoi se descoperă și se lasă încă 15-20 de minute, până când cartofii sunt bine pătrunși, iar partea de deasupra s-a rumenit.
După ce este scos din cuptor, boureki trebuie lăsat să se odihnească cel puțin 10-15 minute. Dacă este tăiat imediat, straturile se pot desface, iar zeama din tavă nu va avea timp să fie absorbită. Lăsat puțin să se răcorească, se porționează mult mai ușor.
Pentru varianta cu foi, umplutura de cartofi, dovlecei, brânză și mentă este așezată între două foi de aluat. Ingredientele aluatului se frământă până când se obține un aluat moale, care nu se lipește de mâini, apoi se lasă să se odihnească aproximativ 30 de minute și se împarte în două bucăți. Prima foaie se întinde și se așază într-o tavă unsă cu ulei, astfel încât să acopere și marginile.
Peste ea se pun cartofii, dovleceii, brânza și menta. Deasupra se așază a doua foaie, marginile se unesc, iar suprafața se unge cu ulei de măsline. Foaia se crestează ușor în dreptul viitoarelor porții, pentru ca aburul să poată ieși și căldura să ajungă mai ușor la umplutură. Se coace la 180 – 200 de grade timp de aproximativ 80-90 de minute.
Dacă nu vrei să pregătești aluatul acasă, poți folosi foi groase pentru plăcintă sărată. Foile foarte subțiri se usucă mai repede și trebuie unse cu ulei între straturi. Cartofii nu trebuie tăiați gros, iar dovleceii foarte apoși este bine să fie sărați și lăsați puțin la scurs, fără a fi storși prea tare. Brânza trebuie scursă bine, iar menta trebuie să se simtă.
Chaniotiko boureki poate fi servit cald sau la temperatura camerei. Multe rețete recomandă să fie lăsat să se răcească înainte de masă, deoarece gusturile se așază mai bine, iar bucățile își păstrează forma. Poate fi fel principal, alături de o salată de roșii și castraveți, sau poate fi servit în porții mai mici, ca aperitiv. Se potrivește și lângă măsline, ardei copți ori o salată verde cu lămâie.
Este bun și a doua zi, după ce a stat la frigider. Se poate mânca rece sau încălzit ușor în cuptor, iar cuptorul păstrează mai bine textura decât cuptorul cu microunde, mai ales în cazul variantei cu foi.
