Acesta este un ghid detaliat despre modul de preparare a verzei murate într-un butoi de stejar. Pentru această rețetă, veți avea nevoie de 20-25 de verze, 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături de cimbru uscat, 4-5 pumni boabe de porumb, aproximativ 1,5 kg de sare grunjoasă, 1 pahar de piper boabe și 3-4 gutui galbene.
Pentru prepararea verzei murate, butoiul trebuie să fie din stejar și va fi folosit pentru a păstra diverse tipuri de țuică, dacă doriți ca varza să aibă o zeamă limpede. Butoiul ar trebui să aibă și un cep (o cana) de lemn sau metal, prevăzut cu un robinet la capătul liber. Înainte de a începe procesul de murare, varza trebuie lăsată în aer liber timp de aproximativ 15 zile pentru a se frăgezi și a atinge o anumită învelitoare.
Pentru a pregăti butoiul de stejar, acesta trebuie opărit și lăsat o zi cu apă și 1 kg de var nestins în el, pentru a se curăța de impurități. Apoi, butoiul trebuie spălat în câteva ape clocotite. Capacul butoiului (care poate fi o structură din șipci în formă de grătar) trebuie, de asemenea, opărit corespunzător. Pe fundul butoiului (plasat într-o pivniță), se presară un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb și câteva felii de gutui.
Pentru a așeza verzele în butoi, acestea trebuie curățate de primele foi și scobite în zona cotorului. Apoi, verzele se îndesează bine în butoiul de lemn, cu scobitura în sus. Se pune sare pe fiecare varză, iar printre ele se adaugă rădăcini de hrean, mărar, porumb, cimbru, piper și felii rezistente de gutuie. Se continuă procedura până când butoiul este umplut în întregime cu straturi de varză.
La nivelul cepului butoiului se face o împletitură din crenguțe de mărar, astfel încât să nu se astupe, pentru a permite extragerea verzei. Zeama din butoiul cu varză acră trebuie extrasă și turnată înapoi de mai multe ori pentru a dizolva sarea depusă la fund.
Ultimul strat trebuie să fie de sare, așa că se va adăuga un strat în butoi înainte de a pune capacul. Pentru a grăbi procesul de obținere a apei în varză, capacul butoiului se apasă cu o lespede de gresie. Butoiul este acoperit cu o cârpă curată și se lasă astfel timp de o zi și o noapte, fără a fi atins.
Dacă după acest interval varza nu a lăsat suficientă apă pentru a o acoperi complet, se poate adăuga apă fiartă și răcită până când compoziția este acoperită în întregime.
După o săptămână, butoiul este golit la cep, se agită zeama de varză și se toarnă înapoi în butoi. Este momentul în care se gustă zeama și se mai adaugă sare, fie sărând varza direct, fie înlocuind o parte din lichid cu apă simplă.
Butoiul, capacul și lespedea se șterg cu un prosop înmuiat într-o băutură alcoolică tare, de preferat rachiu.
În fiecare săptămână, zeama de varză se mai extrage de câteva ori, prin pritoceală (scoaterea și turnarea înapoi a zeamei din butoi), până când varza este complet murată. Intervalul în care se face pritoceala depinde de temperatura de afară, situație care poate varia între 10 și 20 de zile. După aproximativ 3 săptămâni de la punerea în butoi, varza murată ar trebui să fie gata de consumat.
