Toamna, vinetele coapte pot fi adăugate imediat într-o salată, într-o zacuscă sau pot fi congelate pentru iarnă. Pentru asta, este important să fie alese corect și pregătite corespunzător.
Iarna, când vinetele proaspete nu mai au nici gustul, nici prețul din sezon, câteva porții congelate înseamnă că salata de vinete poate fi pregătită fără prea multă muncă.
Pentru salată sunt potrivite vinetele ajunse la dimensiunea specifică soiului din care fac parte, dar care nu sunt prea mature. Coaja trebuie să fie netedă și lucioasă, fără porțiuni zbârcite, tăieturi sau zone mai moi, iar codița ar trebui să aibă un aspect proaspăt, nu să fie complet uscată.
La salată contează mult ca pulpa să fie fină, deschisă la culoare și cu puține semințe. În zacuscă însă, textura este o idee mai puțin importantă, fiindcă pulpa se gătește împreună cu ardei, ceapă și roșii. Pot fi folosite și vinete mai mari sau cu formă neregulată, dacă sunt sănătoase și nu sunt deja bătrâne.
O vânătă bună este fermă și pare destul de grea în raport cu dimensiunea ei. Dacă apeși ușor coaja cu degetul, urma ar trebui să dispară repede. O adâncitură care rămâne, o zonă moale sau lichidul care se prelinge printr-o crăpătură pot arăta că vânăta nu mai este bună de copt.
Mărimea nu este, de una singură, o garanție a calității. O vânătă mare poate fi foarte bună dacă aparține unui soi de dimensiune mai mare și a fost culeasă la timp. Totuși, când nu cunoaștem soiul, exemplarele mijlocii, cu formă regulată și greutate bună, sunt de obicei alegerea cea mai sigură, mai ales pentru salată.
Vinetele foarte umflate, ușoare, cu coajă mată sau tentă gălbuie pot avea pulpă fibroasă și multe semințe mari și tari și nu sunt potrivite nici pentru salată, nici pentru zacuscă.
Vinetele alungite se coc repede și uniform, în timp ce exemplarele foarte groase pot avea nevoie de mai mult timp pentru ca miezul să se înmoaie complet. Dacă pregătești o cantitate mare, încearcă să grupezi vinetele după dimensiune, astfel încât cele mici să poată fi luate de pe foc înainte ca cele mari să fie gata.
Vinetele se spală bine sub jet de apă, chiar dacă coaja va fi aruncată. După spălare se șterg, mai ales dacă urmează să fie puse pe flacără sau pe grătar. Codița poate fi păstrată în timpul coacerii, pentru că oferă un punct de prindere când întorci vânăta.
Dacă folosești cuptorul, poți înțepa fiecare vânătă în două-trei locuri cu o furculiță sau cu vârful unui cuțit. În interior se formează abur, iar micile perforații reduc riscul ca fructul să plesnească. Nu este nevoie să sărezi vinetele întregi înainte de coacere.
Pentru gustul tradițional, afumat, grătarul cu jar rămâne una dintre cele mai bune metode. Vinetele se așază pe grătar când jarul este bine format, fără flăcări înalte care să ardă exteriorul înainte ca miezul să se gătească. Se întorc periodic cu un clește și sunt gata când s-au înmuiat complet, s-au lăsat vizibil, iar coaja este înnegrită și se desprinde ușor. În funcție de mărime și de intensitatea jarului, coacerea poate dura aproximativ 15-20 de minute.
Nu te ghida numai după culoarea cojii. O vânătă poate fi neagră la exterior și încă albă, tare sau ușor buretoasă în centru. Dacă pulpa nu este complet coaptă, salata va avea o textură neplăcută și un gust crud, amărui.
Pe aragaz, metoda este potrivită pentru cantități mici și are și ea o aromă afumată plăcută. Vinetele se așază deasupra arzătorului și se întorc des cu un clește, până când coaja este arsă uniform, iar pulpa devine foarte moale. Este bine să protejezi suprafața aragazului cu folie de aluminiu așezată în jurul arzătorului și să lucrezi cu hota pornită ori cu fereastra deschisă, deoarece metoda produce fum, abur și miros puternic. În funcție de grosime, o vânătă poate avea nevoie de aproximativ 10-20 de minute.
Dacă nu ai grătar, poți folosi o plită groasă din fontă, o tigaie veche potrivită pentru temperaturi ridicate sau o tablă destinată coptului. Rezultatul este apropiat de cel obținut pe flacără, mai ales dacă suprafața permite cojii să se pârlească bine, însă metoda produce fum și poate păta vasul folosit.
Cuptorul este metoda cea mai comodă pentru cantități mari și pentru bucătăriile în care fumul ar fi o problemă. Vinetele se așază întregi într-o tavă tapetată cu hârtie de copt sau folie, fără să fie înghesuite, și se coc la aproximativ 220-240 de grade, întorcându-se o dată sau de două ori. Durata variază, în general, între 35 și 60 de minute. Vinetele mici pot fi gata mai devreme, iar cele foarte groase pot depăși o oră.
Cuptorul coace pulpa uniform și permite pregătirea mai multor tăvi, însă aroma afumată va fi mai discretă. Dacă vrei un gust mai apropiat de cel al vinetelor făcute pe jar, poți folosi funcția grill în ultimele minute, supraveghind atent tava. Coaja trebuie pârlită, dar pulpa nu trebuie să fie uscată.
Vinetele se curăță mai ușor cât sunt încă fierbinți sau destul de calde. Se așază pe o tavă, se desface coaja pe lungime și se îndepărtează cu un cuțit, cu o lingură sau cu degetele. Lucrează cu grijă, deoarece în interior se poate acumula abur foarte fierbinte.
O metodă practică este să ții vânăta de codiță, să tai capătul și să desprinzi coaja în fâșii. Încearcă să îndepărtezi toate cojile arse, dar evită spălarea pulpei sub jet de apă, fiindcă apa îi diluează gustul și adaugă un plus de apă de care nu ai nevoie înainte de congelare. Resturile mici de coajă pot fi îndepărtate cu lama unui cuțit sau cu degetele umezite.
Pulpa curățată se pune într-o sită așezată deasupra unui vas sau pe un tocător ușor înclinat. Lichidul care se scurge poate avea o culoare brună și un gust ușor amărui sau iute. Îndepărtarea lui ajută la obținerea unei salate mai dense și reduce cantitatea de apă eliberată după decongelare. Scurgerea poate dura între 30 de minute și aproximativ două ore, în funcție de soi și de cât de zemoase sunt vinetele.
După scurgere, vinetele se toacă grosier pe un tocător curat, cu un cuțit din lemn, plastic sau oțel inoxidabil. Pentru zacuscă de vinete este plăcut să păstreze puțină textură, urmând să se mărunțească și mai mult în timpul fierberii. Dacă se folosește robotul de bucătărie, sunt suficiente câteva impulsuri scurte, pentru că mixarea îndelungată poate face pulpa prea fină și lipicioasă.
Pulpa tocată se adaugă, de regulă, după ce ceapa s-a înmuiat bine, iar ardeii și baza de roșii au început deja să fiarbă. Vinetele se pun treptat și se amestecă atent, deoarece compoziția devine densă și se poate prinde ușor de fundul vasului. Zacusca se fierbe la foc mic, amestecând des, până când scade, capătă o consistență omogenă și uleiul începe să se ridice ușor la suprafață.
Pentru salată este cel mai bine să congelezi pulpa simplă, fără ulei, maioneză, ceapă sau usturoi. Ingredientele se adaugă după decongelare, când poți potrivi mai ușor gustul și consistența. Ceapa crudă, în special, își poate schimba textura și aroma în timpul păstrării.
După ce vinetele s-au scurs și s-au răcit, împarte-le în cantitățile pe care le folosești de obicei la o masă. Pulpa poate fi pusă în pungi speciale pentru congelator, iar din pungi se elimină cât mai mult aer înainte de închidere, apoi acestea pot fi aplatizate. Pachetele plate ocupă puțin loc, îngheață mai repede și se decongelează uniform.
Se pot congela vinetele crude, dar nu este indicat să fie puse pur și simplu crude și întregi în congelator. Vinetele au multă apă, iar după dezghețare pulpa lor devine moale și apoasă. Dacă vrem felii destinate musacalei, tocănițelor sau altor preparate, este recomandat să le opărim înainte de congelare. Metoda presupune curățarea și tăierea vinetelor în felii de aproximativ 8 mm, urmată de opărirea timp de patru minute în apă clocotită cu suc de lămâie. Feliile se răcesc imediat, se scurg și se ambalează.
Pentru salată, însă, congelarea pulpei deja coapte este cea mai bună metodă.
