Murăturile sunt apreciate pentru gustul lor acrișor și se potrivesc alături de fripturi, tocănițe și multe preparate tradiționale. Sunt gustoase, păstrează o parte dintre nutrienții legumelor, iar cele obținute prin fermentare pot conține bacterii benefice. Pentru a ne bucura de ele, este însă important să le pregătim și să le păstrăm corect. În acest proces, floarea albă de la suprafața saramurii apare ca o pojghiță subțire care se întinde peste lichid și este produsă, de fapt, de drojdii care se dezvoltă în prezența oxigenului.
Fermentarea corectă este susținută de bacteriile lactice, care consumă o parte dintre zaharurile naturale ale legumelor și produc acid lactic. Pe măsură ce aciditatea crește, gustul devine mai acru, iar mediul format nu mai este favorabil microorganismelor care pot strica sau înmuia legumele. Sarea ajută bacteriile utile să se dezvolte și limitează înmulțirea altor microorganisme, motiv pentru care proporția ei este importantă.
Dacă se dezvoltă mult și rămâne în borcan, drojdia de suprafață poate modifica gustul și mirosul murăturilor. De aceea, legumele trebuie să fie bine acoperite cu saramură. Cele aflate sub lichid sunt ferite în mare măsură de oxigen, în timp ce bucățile care plutesc la suprafață sunt expuse la aer.
Castraveții, gogonelele, conopida și ardeii se pot ridica atunci când încep să se fermenteze. Același lucru se întâmplă cu mărarul, frunzele de vișin, hreanul, usturoiul și boabele de muștar. Chiar dacă borcanul a fost umplut corect la început, ingredientele își pot schimba poziția după câteva zile. De aceea, nivelul saramurii trebuie verificat și în primele zile de fermentare, nu doar în momentul pregătirii borcanului.
O greutate specială pentru fermentare este cea mai simplă soluție. Poate fi un disc din sticlă sau ceramică, potrivit dimensiunii borcanului. Pentru vasele mai mari se poate folosi o farfurie curată, peste care se așază o greutate potrivită pentru contactul cu alimentele. Rolul ei este să mențină toate ingredientele sub saramură, nu să le strivească.
Contactul cu aerul este cauza principală, dar apariția florii la murături poate fi favorizată și de alte greșeli. O saramură prea slabă permite drojdiilor și bacteriilor nedorite să se înmulțească mai ușor, iar excesul de sare poate încetini bacteriile lactice, poate împiedica acidifierea normală și poate face legumele exagerat de sărate. Cantitatea potrivită diferă în funcție de legumele folosite, dimensiunea bucăților și metoda de preparare, așa că regula cu sare după gust nu este potrivită pentru murături.
Fermentarea se desfășoară repede într-o încăpere foarte caldă, dar nu neapărat mai bine. Temperaturile ridicate favorizează dezvoltarea drojdiilor, grăbesc înmuierea legumelor și pot produce gusturi neplăcute. În general, murăturile fermentează mai uniform într-un loc puțin mai răcoros, ferit de soare și de sursele de căldură. O temperatură moderată, de aproximativ 20-24 grade C, este potrivită pentru începutul fermentării, iar după ce murăturile au ajuns la gustul dorit, mutarea lor într-un loc rece sau în frigider încetinește procesul.
Fiecare deschidere lasă aerul să intre în recipient și poate introduce microorganisme de pe mâini sau ustensile. Verificarea este utilă, dar nu este nevoie ca borcanul să fie desfăcut și amestecat zilnic. Un capac special pentru fermentare, prevăzut cu supapă, permite gazelor să iasă fără ca în borcan să intre mult aer. Dacă se folosește un capac obișnuit, acesta nu trebuie strâns astfel încât gazele să se acumuleze.
Murăturile nu au nevoie de un mediu complet steril, însă recipientele și ustensilele trebuie spălate foarte bine. Resturile alimentare, grăsimea, praful sau murdăria de pe marginea borcanului pot favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite și apariția florii. Borcanul trebuie spălat cu apă fierbinte și detergent, clătit bine și lăsat să se scurgă. Greutățile, farfuriile, capacele și ustensilele folosite la umplere trebuie curățate în același mod, iar mâinile se spală înainte de a atinge legumele sau interiorul recipientului.
Legumele proaspete și ferme fermentează mai bine. Cele deja moi sau lovite se pot descompune înainte ca saramura să devină suficient de acidă. Nu este nevoie ca legumele să aibă un aspect perfect, însă porțiunile stricate trebuie îndepărtate. Castraveții moi, gogonelele crăpate și ardeii cu zone mucegăite nu sunt potriviți pentru conservare.
Sarea de masă cu agenți antiaglomeranți poate face saramura tulbure sau poate produce depuneri albicioase. Acestea nu reprezintă neapărat floare de drojdie, dar pot face mai dificilă observarea schimbărilor din borcan. Pentru un lichid mai limpede se poate folosi sare neiodată pentru murături, fără agenți antiaglomeranți.
Alege legume proaspete, ferme și fără zone stricate. Spală-le bine, dar nu le lăsa mult timp în apă. Curăță borcanul, capacul, greutatea de fermentare și toate ustensilele pe care urmează să le folosești. Pregătește saramura respectând proporțiile corecte și nu reduce cantitatea de sare pentru a obține murături mai dietetice.
Așază legumele cât mai compact, dar fără să le zdrobești. Condimentele ușoare, cum sunt mărarul, frunzele și boabele de muștar, pot fi puse mai adânc în borcan, printre legume, pentru a nu pluti la suprafață. Toarnă suficientă saramură pentru ca toate ingredientele să fie acoperite, dar lasă și spațiul indicat de rețetă în partea de sus a borcanului, deoarece fermentarea produce gaze, iar lichidul își poate mări volumul.
Fixează legumele cu o greutate pentru fermentare și verifică dacă nimic nu rămâne deasupra lichidului. Păstrează borcanul într-un loc ferit de lumina directă a soarelui și de căldură, iar în primele zile urmărește nivelul saramurii fără să agiți inutil conținutul. Dacă lichidul se revarsă, curăță exteriorul și marginea recipientului. Când murăturile au ajuns la aciditatea și gustul dorite, mută-le la rece.
O peliculă foarte subțire, netedă sau ușor încrețită, albă ori crem, poate fi formată din drojdii de suprafață. Pojghița se adună cu o lingură curată, fără a fi amestecată în lichid. Se șterge bine partea interioară a borcanului deasupra saramurii, se verifică mirosul și se reașază greutatea. Dacă lichidul nu mai acoperă legumele, se completează numai cu saramură pregătită în concentrația cerută de rețetă, nu cu apă simplă.
După apariția unei astfel de pelicule, borcanul trebuie urmărit mai atent. Dacă pojghița revine repede, mirosul se schimbă, legumele se înmoaie sau devin alunecoase, conținutul nu mai trebuie consumat. Pelicula produsă de drojdii este, de obicei, subțire și relativ uniformă și nu formează puf. Mucegaiul poate începe ca o pată albă, dar capătă frecvent un aspect pufos și, pe măsură ce se dezvoltă, pot apărea zone verzi, albastre, gri, maronii sau negre.
Dacă pe suprafața murăturilor există mucegai vizibil, este mai prudent să aruncăm conținutul. Sedimentul alb de pe fundul borcanului este altceva: la murăturile fermentate natural pot apărea depuneri provenite din microorganismele implicate în fermentare, iar sarea cu aditivi și mineralele din apa dură pot produce, de asemenea, tulburarea saramurii sau depuneri. Un sediment așezat la fund, în lipsa mirosului neplăcut și a altor semne de alterare, nu trebuie confundat automat cu floarea formată la suprafață.
Și saramura ușor tulbure poate fi normală în timpul fermentării. Activitatea bacteriilor lactice, particulele desprinse din legume și condimentele pot schimba aspectul lichidului. Devine îngrijorătoare atunci când este însoțită de miros de putrefacție, textură lipicioasă, culori neobișnuite sau legume foarte moi. Murăturile nu se gustă pentru a verifica dacă sunt sigure atunci când prezintă semne clare că sunt stricate.
Conținutul din borcan trebuie aruncat dacă apar aceste semne, iar recomandările sunt importante mai ales pentru murăturile fermentate și pregătite pentru păstrare îndelungată.
