Salata coleslaw se servește adesea alături de fripturi, burgeri, sandvișuri sau preparate la grătar, iar rețeta de bază este ușor de pregătit. Varza crocantă, morcovul și sosul puțin acrișor sunt în centrul preparatului, dar proporția dintre legume și sos poate face diferența.
Coleslaw este o salată din varză crudă tăiată fin, amestecată de obicei cu morcov și cu un sos pe bază de maioneză. Unele rețete mai conțin ceapă, țelină, măr, ardei, muștar sau diferite plante aromatice, după preferințe.
Ingredientul principal rămâne varza, iar textura este o parte importantă a rețetei. Varza trebuie să rămână crocantă, morcovul să aducă puțină dulceață, iar sosul să lege ingredientele. Gustul obișnuit este dulce-acrișor, cu puțin muștar și piper.
Numele provine din limba olandeză, de la koolsla, care înseamnă „salată de varză”: kool înseamnă varză, iar sla este forma prescurtată a cuvântului folosit pentru salată. Termenul a intrat în limba engleză și s-a transformat treptat în forma cunoscută astăzi.
Primele variante erau mai apropiate de o salată de varză cu oțet și ulei. Sosul cu maioneză, foarte răspândit în prezent, a apărut mai târziu. De aceea, ambele forme, cea cu maioneză și cea cu vinegretă, pot fi considerate variante cunoscute ale salatei coleslaw.
În Statele Unite, coleslaw a devenit o garnitură populară pentru carnea la grătar, sandvișurile cu carne gătită și preparatele prăjite. De aici s-a răspândit în meniurile restaurantelor din numeroase țări.
Ingredientele de bază sunt varza albă și morcovul. Se poate adăuga și puțină varză roșie, care oferă culoare și o textură ceva mai fermă.
Ceapa nu este obligatorie. Dacă este folosită, ceapa verde sau ceapa roșie în cantitate mică sunt alegeri potrivite. O cantitate mare de ceapă crudă poate acoperi gustul celorlalte ingrediente.
Sosul clasic conține maioneză, oțet sau zeamă de lămâie, puțin muștar, sare și piper. Zahărul ori mierea se adaugă în unele rețete pentru a echilibra aciditatea, dar salata nu trebuie să fie dulce. Uneori, maioneza este amestecată cu iaurt sau smântână pentru un sos mai ușor.
În rețetele americane se mai folosesc semințe de țelină, care au o aromă intensă și ușor amăruie. Sunt opționale și trebuie adăugate cu măsură.
Varza albă potrivită pentru coleslaw trebuie să fie fermă, grea pentru mărimea ei și să aibă frunzele bine strânse. Frunzele exterioare ofilite sau pătate se îndepărtează, iar căpățâna se spală înainte de a fi tăiată.
Varza tânără are frunze mai fragede și un gust mai dulceag. Varza albă matură este mai fermă și își păstrează mai bine textura. Dacă este tăiată foarte fin, e foarte plăcută. Varza roșie este și mai crocantă, dar poate colora sosul dacă salata este păstrată până a doua zi.
Se poate folosi și varză creață, care are frunze mai moi și un gust mai delicat. Rezultatul nu va avea exact textura rețetei clasice, dar poate fi foarte plăcut.
Varza se taie în jumătate, apoi se îndepărtează partea tare din mijloc. Frunzele se taie în fâșii cât mai subțiri, cu un cuțit bine ascuțit sau cu o răzătoare specială.
Fâșiile foarte lungi pot fi tăiate încă o dată, pentru ca salata să fie mai ușor de mâncat. Apoi, pot fi frecate cu puțină sare.
Morcovii se curăță și se dau pe răzătoarea mare sau se taie în fâșii subțiri. Ceapa, dacă folosim, se taie rondele subțiri.
Separat, se amestecă maioneza cu iaurtul, oțetul sau zeama de lămâie, muștarul, zahărul, puțină sare și piper. Sosul se gustă înainte de a fi pus peste legume. Trebuie să fie puțin mai intens decât pare necesar, deoarece gustul se va domoli după ce este amestecat cu varza și morcovul.
Cantitățile sosului pot fi ajustate după gust. Este mai bine să începi cu mai puțină maioneză și să mai adaugi dacă este necesar. Coleslaw trebuie să fie legat de sos, nu să plutească în el.
Legumele se pun într-un bol încăpător, iar sosul se adaugă în două-trei etape. Se amestecă și se verifică textura înainte de a folosi întreaga cantitate. Unele verze sunt mai dense, altele mai fragede, așa că nu vor avea nevoie întotdeauna de aceeași cantitate de sos.
Salata se lasă la frigider aproximativ 30 de minute înainte de servire. În acest timp, gusturile se amestecă, iar varza se frăgezește puțin.
Pentru o salată care trebuie să-și păstreze textura mai mult timp, varza tăiată poate fi presărată cu puțină sare și lăsată într-o strecurătoare timp de 20–30 de minute. Se presează ușor, fără a fi zdrobită, apoi se șterge sau se zvântă înainte de adăugarea celorlalte ingrediente. Astfel, o parte din apă este eliminată dinainte.
Nu este indicat să se adauge foarte multă sare. Pe lângă gustul prea puternic, aceasta va face varza să lase și mai mult lichid.
Și proporția de morcov contează. Morcovul aduce culoare și dulceață, însă o cantitate prea mare schimbă gustul și face salata mai densă. Pentru o jumătate de căpățână medie de varză sunt suficienți, în general, doi morcovi.
Un sos bun pentru coleslaw trebuie să aibă suficientă aciditate pentru a înviora gustul verzei, fără să fie prea aspru. Oțetul de mere are o aromă mai plăcută, în timp ce oțetul alb este mai puternic. Zeama de lămâie are un gust mai proaspăt, dar diferit de cel al rețetelor americane clasice.
Muștarul completează sosul și îl ajută să se lege. Poate fi folosit un muștar clasic, fin, sau unul de Dijon. Muștarul cu boabe schimbă textura.
Mierea sau zahărul sunt opționale. Dacă morcovii sunt dulci, poate fi omis. Dacă oțetul este foarte acru, o linguriță de zahăr sau miere este suficientă pentru a-i tempera gustul.
Iaurtul reduce din greutatea maionezei. Dacă folosești numai iaurt, sosul va fi mai fluid și va avea nevoie de mai puțin oțet. Un iaurt grecesc bine scurs este mai potrivit decât unul foarte lichid.
Coleslaw este cunoscut mai ales ca garnitură pentru burgeri, sandvișuri cu carne, coaste, pui prăjit sau fripturi la grătar. Gustul acrișor și textura crocantă echilibrează preparatele mai grase.
Poate fi pus și direct în sandvișuri, dar este bine să fie scurs înainte, pentru a nu înmuia pâinea. Se potrivește în lipii cu pui sau pește, lângă chiftele și în sandvișurile cu carne gătită lent.
Salata poate însoți și preparate mai ușoare precum cartofi copți, legume la grătar, fasole, pește la cuptor sau crochete din legume. O porție mai mare poate fi transformată într-un prânz adăugând ou fiert, carne de pui, ton, năut sau semințe.
Varza și morcovul sunt consumate crude, astfel încât salata conține legume proaspete într-o formă ușor de inclus în meniu. Varza face parte din familia legumelor crucifere și oferă fibre, vitamina C și folat. Morcovul este cunoscut în special pentru conținutul de betacaroten, pe care organismul îl poate transforma în vitamina A.
Fibrele contribuie la buna funcționare a digestiei și ajută la menținerea senzației de sațietate. Pentru că ingredientele sunt tăiate fin, o porție de coleslaw poate conține o cantitate destul de generoasă de varză.
Varza roșie adaugă pigmenți naturali numiți antocianine, iar folosirea mai multor tipuri de varză diversifică atât gustul, cât și aportul de substanțe nutritive.
Sosul influențează mult valoarea nutritivă a salatei. O cantitate moderată de maioneză adaugă grăsimi și face preparatul mai sățios. Pentru un sos mai ușor, o parte din maioneză poate fi înlocuită cu iaurt. În schimb, sosurile cumpărate gata preparate pot conține destul zahăr și sare, de aceea varianta făcută acasă permite un control mai bun asupra cantităților.
Coleslaw se păstrează la frigider, într-un recipient bine închis. Pentru gust și textură, este cel mai bun în ziua preparării sau a doua zi. Poate fi păstrat aproximativ două–trei zile, dacă ingredientele au fost proaspete și salata a rămas permanent la rece.
Înainte de servire se amestecă din nou, deoarece o parte din sos și din apa lăsată de legume se pot strânge pe fundul recipientului. Dacă s-a format mult lichid, acesta poate fi scurs.
Salata nu se congelează. După decongelare, varza și morcovul își pierd textura, iar sosul cu maioneză sau iaurt se poate separa.
